Kahramanmaraş Dondurması


 

İlimiz

  Kahramanmaraş Coğrafi Konumu Doğal Güzellikleri Tarihi Yerleri İl Ekonomisi El Sanatları Kaplıca ve İçmeleri Kahramanmaraş Arslanı Ökkeş ismi ve anlamı Ede Kelimesi Türkü ve Deyimleri Kahramanmaraş Mutfağı Kahramanmaraş Tarhanası Kahramanmaraş Dondurması Sebze ve Meyveleri Spor Faaliyetleri Kahramanmaraş Valileri Belediye Başkanları İlimize Ulaşım Kahramanmaraş Nüfusu

Şanlı Tarihimiz

  Eski İsimleri Tarih Öncesi Tarihi Gelişimi Mondros Mütarekesi İngiliz İşgali Fransız İşgali Sütçü İmam Olayı Bayrak Olayı Kurtuluş Savaşı Kurtuluş Şiirleri İstiklal Madalyası Kahramanlık Ünvanı
Özgün Kahramanmaraş dondurması, bir dizi evrelerden geçerek mevcut üretim teknolojisi ve kalite niteliklerinde bazı değişimlere uğramıştır. Daha açık bir anlatımla, Maraş dondurması, üreticilerin uzman bilim adamlarıyla işbirliğine girerek ve ileri üretim teknolojisinden yarar-lanarak bilinçli üretime yönelmeleri sonucu bugünkü kalite düzeyine erişmiştir. Maraş Dondurması üstün kalite nitelikleri ve kendine özgü (oda sıcaklığında yaklaşık 5–10 dakika bekletildikten sonra -12− -13º C’de, çatal ve bıçakla) tüketimiyle halkın beğenisini kazanmış ve Türk yemek kültüründe de önemli bir yer edinmiştir.

Maraş Dondurmasının Başlıca Kalite Nitelikleri

Nispeten düşük Hacim genişlemesi (overrun), Kendine özgü hoş lezzeti (tat ve koku) ve aroması, Ağızda çiğnenirken erime özelliğine sahip Özlü biraz çiğnenebilen elastik (sert, esnek) tekstürü Homojen (tekdüze, yeknesak) parlak beyaz rengi, Erimeye karşı dayanıklı olması ve Düşük ısıda niteliklerini uzun süre muhafaza etmesi
Perakende satış yerlerinin çoğunda, 1950’li yıllarda olduğu gibi, nostaljik görünümlü modernize edilmiş, salamura su veya kuru soğutmalı tahta külek (fıçı) içindeki tulumba (kova)da satışa sunulmaktadır. Maraş dondurmasının ünü, beğeniyle tüketilmesine bağlı olarak ülke sınırları dışında da hızla yayılmaktadır. Maraş dondurmasının ünlemesinde, yapım tekniği yanı sıra, yörede zamanla üretimi azalma eğilimi gösteren, keçi sütü ve salebin kullanılması önemli rol oynamıştır.
Salep dondurma yapımında Türkiye’de ilk defa Kahraman Maraş’ta kullanılmıştır. Ülkenin diğer yörelerine de Kahraman Maraş’ tan yayılmıştır. Özgün Maraş dondurması üretiminde kullanılan salep,Toros ve Amanos Dağları’nın 1000–1200 rakımlı belirli kesimlerinde bulunan bazı yabani orkide türlerinin yumrularından elde edilir. Bu salep, ürünün kendine özgü tekstür (yapısıyla ilgili fiziksel özellikleri), lezzet (tat ve koku) ve aromasını veren bileşikleri yeterli düzeyde içerir.
Keçi sütü, inek sütüne göre, renginin -karoten ve karotenoidleri içermemesinden dolayı- daha beyaz; toplam kuru madde (ortalama keçi sütünde % 13.3, inek sütünde % 12.5) bakımından da daha zengin olması; salep de içerdiği maddelerden, özelikle glikomannan’dan, dolayı adeta bir harç maddesi gibi stabilizatör özelliğiyle dondurmaya kısmen arzulanan yapı ve kitleyi (düzgün, özlü ve homojen) vermesi, erimeyi geciktirmesi, yapım ve muhafazası sırasında büyük buz kristallerinin oluşumunu engellemesi bakımından üretimde önemli bir yere sahiptir.
Salep, özellikle VII. yüz yıldan beri kış aylarında sıcak içecek olarak kullanılmaktadır. Türklerin, VII. yüzyılda İslamlığı kabulüyle tüketmekten sakındığı alkollü içeceklerin (örn., şarap, kımız) yerini, kısmen de olsa yaz aylarında şıra, kış aylarında da salep ve boza almıştır. Salep, Orta Doğu’dan Avrupa’ya yayılmıştır; özellikle İngiltere’de kahve yaygınlaşıncaya, XVI. yüzyıla kadar, içecek olarak önemini korumuştur. Salep bazı yabani orkide türlerinin kök yumrularından (tubera salep) bir dizi işlemlerden sonra öğütülerek elde edilir. Kahraman Maraş ve çevresi yabani orkideler bakımından ülkenin önemli bir yöresidir. Kahraman Maraş ve çevresinde yetişen dokuz farklı yabani orkide cinsine ait 25 tür, 4 alttür ve 2 varyete tespit edilmiştir. Ancak ülkenin bu yöresinde salep elde edilen alan sınırlı olduğundan üretim fazla değildir; yılda 300–400 kg elde edildiği belirtilmektedir. Kahraman Maraş’ta tüketilen salebin önemli bir kısmı diğer yörelerden karşılanmaktadır. Salebin etkin maddesi olan glikomannan, kültürü yapılabilen bazı bitkilerden de yaygın olarak elde edilmektedir. Çözünebilir lifli bir besin maddesi olarak da sınıflandırılan glikomannanın suyu tutma özelliğinden dolayı başlıca besinlerin, özellikle dondurmanın, kıvamını artırmak ve göreneksel hekimlikte bazı metabolizma rahatsızlıklarını (örn., konstipasyon-kabızlık, kan serumu glikoz ve lipit düzeyini) düzeltmek, cinsel gücü artırmak, solunum yollarını yumuşatmak ve tokluk hissi oluşturmak amacıyla kullanılmaktadır.
Salebin dondurma üretiminde ilk defa, kesin olarak, kim(ler) tarafından kullanıldığı bilinmemektedir. Saleple yapılan dondurma, çok muhtemelen sıcak salebin (süt, şeker ve salep karışımının) bozulmaması için serin bir yerde geceleyin tesadüfen donması; ertesi günde donmuş salebin, metal bir çubukla karıştırılarak, incelenmesi sırasında kıvamlı, sakız gibi uzayan, beğeniyle yenebilen bir hale gelmesi sonucu ortaya çıktığı sanılmaktadır.
Türkiye’de salepli dondurmayı ilk defa 1925’de, Halep’te işlediği bir suçtan dolayı kaçarak Kahraman Maraş’a gelen Hacı Mehmet isimli şahıs yapmıştır. Hacı Mehmet’in yanına çırak olarak aldığı Kel Ali (Ali Kıyak) (1912–2006) olarak bilinen şâhısa dondurma yapımını öğretir. Kısa bir süre (4–5 yıl)sonra Hacı Mehmet Suriye’ye döner. Kel Ali’de evde ilkel koşullarda Ahır Dağı’ndan temin edilen kar ve keçi sütü ile Halep’ten gelen kalıp (kelle) şekerle hazırladığı dondurmayı, başlangıçta omzunda/el arabasında taşıdığı külekte, sokaklarda, daha sonra Maraş’ta sahibi Türk olan ilk dondurma dükkânını açarak satmaya başlar. Bu arada salepli dondurmaya, özlü düzgün bir yapı vermek için, dövme demir kaşıkla karıştırarak Maraş’ın ünlü dövme dondurmasının temelini atmıştır. dondurma yapımını yanında çıraklık yapan kişilere (örn., Sıttık Taşdemir, Şevket Karabıyık, Ali Küçükönder) öğreterek, Kahraman Maraş’ın ilk dondurma ustalarını yetiştirmiştir. Daha sonra bazı dondurma ustaları da büyük şehirlerde satış yerlerini açarak Maraş Dondurmasının ününün yayılmasına katkıda bulunmuşlardır.
 
Kahramanmaraş dondurması, 1950’ye kadar Mayıs-Eylül arasında şehrin eteğinde bulunduğu Ahir Dağı’ndan kendirden yapılmış çuvallar arasında katırlarla getirilen kar ile yaylalardan gelen keçi sütü ve saleple evlerde hazırlanan karışımın dükkânda manüel olarak (elle) işlenmesiyle yapılmıştır.

Kahramanmaraş Dondurmasının Özgün Yapımı

Evde odun ocaklarında kalaylı bakır bir kazanda ısıtılan süzülmüş ılık süte şeker salep karışımı -önce bir miktar şekerle karıştırılmış salep, daha sonra da şekerin geri kalan kısmı- ilave edilir. Karışım (10 kg süt, 2.7 kg şeker, 0.06 kg salep) sürekli özel tahta kaşıklarla savrularak yaklaşık 25 dk. kaşıktan damlayan karışım sününceye kadar, pişirilir ve çeşme suyu altında soğutulur. Dükkânda karışım, bir küleğin (dut ağacından yapılmış fıçı) içindeki kara yerleştirilmiş, tulumbaya (silindir şeklinde kalaylı bakır kovaya) aktarılır; tulumba, kapağından elle çevrilerek, içindeki karışımın kısmen donmasını sağlanır ve çelikten yapılmış bir dondurma kaşığıyla (cip amortisöründen yapılmış, 67 cm uzunluğunda) da en az 20 dk. dövülerek işlenir; diğer bir anlatımla, dondurmaya dönüştürülür. Yapım sırasında tulumba ile külek arasındaki kara tuz serpilir, kar bastırılarak sıkıştırılır. Böylece suda çözünen tuz -endotermik (ısıalan) olduğundan ve tuz suyun donma noktasını düşürdüğünden- karışımı içeren kovanın, erimiş su/kar karışımıyla soğutma etkinliğini artırır. Diğer bir anlatımla soğutma/dondurma işlemi sırasında, tuz/kar karışımının erimesiyle açığa çıkan soğukluk karışımın kısmen donmasına ve soğuk kalmasına yardımcı olur; eriyen karın suyu da külekteki musluktan boşaltılır; tulumba ile külek arasına tekrar kar/buz konarak tulumba 45–60 dk. çevrilir.
Kahraman Maraş’ın dondurmasının ünlenmesinde, il merkezinde üretim ve tüketiminin yasaklandığı sürenin (15 Eylül – 23 Nisan), 1960’da belediye başkanlığı görevini de üstlenmiş olan Vali Orhan Akbay tarafından kaldırılması önemli rol oynamıştır. Maraş Dondurması’nın böylece ününün yayılması, diğer bir anlatımla talebin artması, dondurmacılık zanaatının baba mesleği haline dönüşmesine ve birçok Kahraman Maraşlı ustanın da ülkenin hemen her yöresinde mesleklerini sürdürmelerine vesile olmuştur.
Kahramanmaraş dondurmasına olan talebi karşılamak ve üretimde verimliliği artırmak için, ABD’deki gelişmelere benzer şekilde, 1950’nin sonlarına doğru Kahraman Maraş’ta da üretim tekniğinde, önemli bir aşama olan kısmi mekanizasyona geçilmiştir. Amerikalı ev kadını Nancy Johnson’un 1846’da icat ettiği elle çalışan dişli bir düzeneğe sahip karıştırma/dondurma makinesinin geliştirilmiş bir benzeri 1960’da Kahraman Maraş’ta yapılmıştır.
İleri soğutma işlemlerinin geliştirilerek yaygınlaşmasıyla, Kahraman Maraş’ta da dondurma karışımının karıştırılarak dondurulmasında soğutucu sıvı/gaz(lar)dan 1960’ın başlarında yararlanılmaya başlanmıştır. Günümüzde Maraş dondurması, işletmelerin kapasitelerine bağlı olarak, yabancı/yerli yavaş (dikey ve yatay) ve sürekli tip dondurma makinelerinin yardımıyla modern bir şekilde üretilmektedir.
Dondurma yapım tekniğinin temel yapım aşamalarından biri olan homojenizasyon işlemi de dondurma karışımına, Kahraman Maraş’ta ilk kez 2000’de uygulanmıştır. İşlemle dondurmanın temel yapısı oluşturularak, daha açık bir anlatımla dondurma karışımının; içerdiği yağın yayıklanması önlenerek ve bağdaşık (homojen) dağılımı sağlanarak, viskozitesi artırılarak, bazı fiziksel ve duyusal kalite niteliklerinin geliştirilmesi sağlanmıştır. Maraş Dondurması uzun yıllar, 1970’in sonlarına kadar, teknik bilgi ve modern donanımlardan yoksun küçük ölçekli işletmelerde alışılagelen usullerle süt,
 
şeker ve salepten imal edilmiştir. Kahraman Maraş’ta 1980’in başlarında ileri soğutma/dondurma tekniklerinden ve bilimsel araştırma sonuçlarından yararlanılmasıyla özgün üretim tekniğinde ve kalitesinde önemli gelişmeler olmuştur. Dondurmanın ünlenmesinde rolü olan salebin, hem ekonomik olmaması hem de farklı fonksiyonel karakterinden ötürü tek başına kullanımının tamamen elverişli olmaması, bilim adamlarını üretim maliyetini azaltmaya ve kaliteyi, özellikle yapı/kitle ve erimeye karşı direnç bakımından, geliştirmek için araştırmalar yapmaya yöneltmiştir. Bu bağlamda 1980’de, Prof. Dr. O. Cenap Tekinşen’in önderliğinde, Kahraman Maraş’ta Yaşar Pastanesi’nin sahibiyle işbirliği yapılarak, TÜBİTAK’ın da desteğiyle yapılan araştırmaların sonucunda, Maraş Dondurması’nın ününün pekiştirilmesinde önemli rolü olan salebi de içeren elverişli stabilizatör karışımları ile dondurma karışım (miski) formülleri belirlenmiştir. Bu bilgilerin uygulamaya aktarılmasıyla da sektörün Kahraman Maraş ve diğer bazı illerde gelişmesine katkıda bulunulmuştur. Kahraman Maraş’ta son on yılda üretimde mekanizasyona gidilmiş modern üretim tesisleri kurulmuştur.

Günümüzde Kahramanmaraş Dondurması

Özgün bileşimini oluşturan süt, şeker ve salebe ek olarak, özelliklerini belirginleştirmek ve üretim verimliliğini artırmak amacıyla, modern donanım ve çeşitli gıda maddelerinden yararlanılarak, hacım genişlemesi en fazla % 50 olan, Maraş Usulü Dondurma adı altında da üretilmektedir.
Bunun başlıca nedeni, bu tip dondurmaya niteliklerini kazandıran salebin -elde edildiği bitkinin (bazı yabanî Orchidaceae türleri) tarımının (kültivasyonunun) yapılamaması ve yumrularının doğada bilinçsiz sökülmesi sebebiyle- çok az miktarda elde edilmesi ve manda/keçi sütü üretiminin yeterli olmamasıdır. Üretimde özellikle son 25 yılda önemli gelişmeler olmuştur. Tüketimde artan talebi karşılamak ve maliyeti düşürmek amacıyla salep yerine çok daha ucuz ve temini kolay bazı stabilizatör karışımları, keçi/manda sütü yerine de inek sütü kullanılmaktadır. Ayrıca dondurmanın, özellikle tekstürel (yapı ve kitle), niteliklerini kısmen de olsa, düzeltmek amacıyla glikoz ve bazı süt ürünlerinden ve/veya susuz (katı) bitkisel yağlardan yararlanılmakta; bazen de çeşitli katkı maddeleri ve/veya meyveler kullanılmaktadır. Dondurmanın üretiminde saleple birlikte bazı ticari stabilizatör karışımlarından yararlanılmaktadır.
 
 Prof. Dr. O. Cenap TEKİNŞEN

* * * * * * *


20.01.2005 den beri ziyaretçi sayısı

-Sitemiz Tanıtım ve Bilgi Amaçlıdır-
-Lütfen Emeğe Saygı Kurallarına Uyalım-
Saygılarımla
Ökkeş Usta
www.k-maras.com